有趣的人不再开餐厅了

“时代总是在一餐一饭之中发生变化。许多创意餐厅,大多数都灰飞烟灭,风流早被雨打风吹去。“兴趣驱动”的餐饮时代早已经过去,随之而来的是“资本驱动”,“专业驱动”,以及“营销驱动”。”

有趣的人不再开餐厅了。

至少?#26412;?#26159;这样。退回十几年前还不是这样,那时候各种各样有趣的餐厅如雨后春笋,每一家有趣的餐厅背后,都是一个有趣的老板。

在没有拆墙破洞的时候,后海,南锣?#21335;?#19968;带还不是现在游客聚集区。烟袋斜街仅仅有一些餐吧,酒吧,那时候流行的装修风格是做旧的木桌木椅,纱幔,东南亚风情,卖盗版碟的小贩穿梭在酒吧里,背着大包,打开全是各种小众电影碟,小贩的专业电影知识堪比北影毕业的研究生。?#39134;?#36208;着,经常可以见到各路文艺人士。

那个年代,许多艺术家,文化人、创意工作者愿意开一些有趣的餐厅。

画家方力钧开了茶马古道,做云南风格的菜,后来又开了湖南菜,叫岳麓山屋。茶马古?#32769;?#20195;城店的地板是透明的玻璃,穿着裙子的姑娘小心翼翼的走路。画?#39029;?#32784;开了一?#19994;?#21483;汉仓客家菜,做盐焗鸡和酿豆腐,厚重的原木桌椅。后来他还玩了一?#30740;?#30340;,开过一家叫山鬼坞的湖北菜馆,大厅里摆着超过500年的原始榨油机,所谓?#21543;?#39740;”,源于屈原的《九歌山鬼》,山鬼其实是漂亮的姑娘。为塑造一点特别的气氛,还有雷声,闪电,房檐落雨,坐在一艘木船上,感觉如在风雨交加的夜晚。

建筑设计师王晖在圆明园做了一个有趣的空间叫左右间,有咖啡,茶,简单的餐食。?#22570;?#33394;的装修,吧台用旧书排列而成,厕所的房顶是一个透明的鱼池,可以?#21561;?#38182;鲤游动。

一?#21644;?#23478;从江西婺源整体迁移过来一座徽派老房子,安放在工体,有了一家餐厅叫有璟阁,当时这个建筑?#33756;?#26159;?#26412;?#19968;景,出没着各路牛鬼蛇神。现在几经?#36164;鄭?#25104;了一家没有什么个性的寻常餐厅。

林家姐弟做出了轰动一时的藏?#24148;?#33402;术家林天苗设计,她弟弟打理,藏酷黑色为主,进去之后非常后现代。后来又有了妖娆的粉?#24148;?#31881;色系空间,相当前卫;又顺便开了一家面馆叫面?#24148;?#25226;山西面食做的花样迭出。当年社交圈的名媛锦儿做了一家相当装的餐厅叫紫云轩,?#22570;?#30340;空间,各种艺术范儿的设计,菜?#25918;?#24471;云山雾罩,所谓“干冰大盘分量少”的创意之风,就源自这里。这里是当年京城老外最爱去的餐厅,这是他们可以理解的“中国味道”。

三个来自贵州的艺术家,联手做了一家贵州菜馆,名字叫三个贵州人,简称“三贵”,从一家胡同小店,到许多家连锁店,到原始股东退出,渐渐没落,也不过十几年光景。三个贵州人开启了贵州菜在?#26412;?#30340;风行。

三个贵州人之一的艺术家张洪菠又跟一群搞艺术的朋友开了一家餐厅:甲21号,在惠侨饭店附近,做西南民族菜,把云南菜做得有模有样。门是自动感应?#29275;?#36208;到门口,蓦然打开。里面摆满了艺术家的画和装置艺术。

这群人也在左家庄的一个院子里开了一家有趣的云南菜,叫云满堂。这里的炸猪皮和满堂红酒最是诱人,一群演艺圈的文化人在此厮混,我见过喝醉的何勇,也见过箍牙妹的高圆圆。

现在因为做过杜蕾斯、五芳斋、京东等一?#30423;?#33829;销策划而闻名广告圈的环时互动的广告人老金,当年也凑热闹开了一家湖南小菜馆:开小灶。在后现代城,需要沿着一个楼梯向上,到二楼,可以吃?#34903;?#26420;的湖南衡阳菜。

这种例子很多,多到也可以一直写下去。有点白?#39277;?#22899;在的意思。

时代总是在一餐一饭之中发生变化。我上面提到的餐厅,大多数都灰飞烟灭,风流早被雨打风吹去。“兴趣驱动”的餐饮时代早已经过去,随之而来的是“资本驱动”,“专业驱动”,以及“营销驱动”。

人们终于明白了一个道理,仅仅靠兴趣,靠热情,靠我爱吃,就去试水餐饮江湖,是远远不够的。

所谓“资本驱动”,本质是如何在一个垂直领域迅速做大做强,不考虑效益,最重要的是?#23162;!?#20854;中典型是以喜茶、奈雪的茶、鹿角巷为代表的茶饮?#25918;啤?#20197;瑞幸咖啡为代表的咖啡?#25918;疲?#20063;有小恒水饺、西少爷等快餐品类。

传统餐饮因为收入核查的不?#33539;?#24615;,很难收到资本的青睐。传统产业,也无法满足资本的逐利行,增长缓慢,无法IPO,没有合理的退出机制……但是餐饮行业的优势在资本寒冬的时候,?#19981;?#26377;体现,虽然回报率不高,但是死亡率也不高。于是有不少资本热衷于餐饮。但是真正健?#30423;?#22909;的餐饮?#25918;?#19981;需要资本,需要资本的初创企业往往没谱,这构成了悖论。

所谓“营销驱动”,就是网红餐厅成长记。这一波的网红餐厅的造势始于雕爷牛腩和黄太吉。谁也无法否认,雕爷是一个营销高手,当时各种欲盖?#32456;茫?#27442;拒还迎,明星内测,苍井空开业,500万牛腩配方,戴着面纱的服务员……每一点都是噱头。而赫畅的黄太吉也真的给传统餐饮行业带来了“互联网思维”,营销成为了一时热词。黄太吉后来还做过许多子?#25918;疲?#20063;都以失败告终。这是一个“始于聪明,毁于聪明”的典型案例。

在一波波骚操作之后,“始于聪明,毁于聪明”的案例越来越多,甚至许多新开的?#25918;?#23558;其奉为圭臬。“无网红,不餐厅”,想尽一切办法成为网红,一切以网红为目标。这股风从商业综合体到街巷小店,蔚然成风。有时候我去三里屯、去后海,去蓝色港湾,去大悦城,甚至去外?#29627;?#40723;浪屿……凡是有流量的区域,网红审美无处不在:黄铜、大理石、火烈鸟、原木、色彩、复古风、标语、心灵鸡汤、小清新、假装前卫、假装二次元、假装非主流……

这种网红审美构成了我们这个时代的一部分:形式大于内容。当套路可以成为商?#30340;?#24335;的时候,人们不愿意走心。

一切都是皮毛。许多风潮都会过去。最终剩下的一定是“专业驱动”。真正懂经营,懂管理,懂餐饮,懂美食文化的,会越来越多的占据市场份额。餐饮江湖表面看上去是黄太吉的,最终还是海?#26700;?#30340;。当餐厅自我革命成为现代化企业,当餐厅老板进化成为企业家,真正的专业时代才会到来。一群管理专业的人做连锁与?#25918;疲?#19968;群产品专业的人,做小而美,做品味与匠心,互相成全。

然而在2019年夏天的?#26412;?#21271;?#34385;?#27491;在重新装修,胡同里许多有趣的餐厅纷纷关?#29275;?#37027;些有趣的人都去做更加有趣的事情去了,他们不再开餐馆,他们也不再混迹于无所?#29575;?#30340;酒局。

有趣的人不再开餐厅,有趣的餐厅逐渐被?#23383;?#30340;网红餐厅取代。这也像我们这个时代,有趣的人也不发微博了,微博也被更?#23383;?#30340;网红占领。有趣的人也不愿意发言了,他们甚至连微信公众号都不愿意写了。

正所谓?#21917;?#30475;朋辈成网红,怒向旮?#22993;?#23567;吃。无可奈?#20301;?#33853;去,坐谈玄宗无人知。

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